Este plato es muy popular en casi todo el territorio portugués, siendo una de las recetas con bacalao más famosas de la cocina lusa. Puede encontrarse en la mayoría de los restaurantes de Lisboa, incluso suele aparecer con el nombre de Bacalao a la lisbonense. Este plato como veis tiene un montón de nombres distintos, aunque el más conocido es “O Bacalhau à Braz“, con zeta. Como el inventor de la receta, el Senhor Braz, que escribía su apellido con esta grafía antigua. Su origen se sitúa en el Barrio alto de Lisboa, donde este tarberneiro aprovechaba las sobras de bacalao a la plancha añadiendo un revuelto de cebolla, huevos y perejil. Las patatas se añadirían más tarde a la receta, la original no las llevaba.
Vamos a necesitar:
- 400 gr de migas de bacalao.
- 6 huevos grandes.
- 1 cebolla grande.
- 4 patatas grandes.
- Sal.
- Perejil fresco recién picado.
- 50 gr. de aceitunas negras.
- Aceite de Oliva Virgen Extra.
Pasos a seguir:
1. En esta receta podemos emplear las migas, recortes del bacalao o trozos de bacalao más gruesos. Dependiendo del tipo que sea llevará más o menos tiempo desalarlo. Para desalar el bacalao, el pescado tienen que quedar cubierto de agua en abundancia.
2. Los trozos grandes se desalarán durante 48 horas, con cambio de agua cada 6 horas aproximadamente. Las partes más finas se desalarán durante 36 horas, con cambio de agua cada 8 horas. Los restos y el bacalao desmigado suelen desalarse primero bajo el grifo de agua fría durante 10 minutos. Luego los dejamos en remojo durante 3 horas con un cambio de agua tras 1 hora y media, con eso es suficiente.
3. Mientras el pescado se esté desalando debe permanecer a una temperatura entre 6º y 8º C dentro del frigorífico, ya que a temperatura ambiente puede fermentar.
4. Si os pasa os daréis cuenta sin duda, a mí ya me ha pasado alguna vez, el olor es… bueno, no hace falta que lo describa. Además dentro de la nevera evitamos variaciones de temperatura, que acelerarían o retrasarían el desalado.
5. Desmenuzaremos las migas de bacalao un poco más, lo mejor es que nos queden trozos pequeñitos. Normalmente las migas vienen en porciones gruesas. Metemos los trocitos de bacalao en agua hirviendo durante 2 minutos a tope de temperatura
6. Escurrimos y reservamos en un cuenco para el final de la receta. Debemos mirar si se ha quedado alguna espina en el bacalao. Es muy fácil, con los dedos vamos tocando en el cuenco y retiramos si hay alguna.
7. Troceamos la cebolla muy fina y la pochamos en un poquito de aceite de oliva virgen extra en una sartén amplia. Cuando esté lista añadimos las migas de bacalao que tenemos reservado y rehogamos todo unos 2 minutos. Probamos de sal por si nos hemos pasado con el desalado.
8. Retiramos de la sartén ya que vamos a emplearla para hacer las patatas.
9. En un bol amplio batimos los huevos y reservamos.
10. Pelamos las patatas, lavamos y secamos. Las rallaremos con una mandolina, este utensilio suele traer varios tipos de corte de patata, el tipo paja es el más fino. Si no tenéis esta herramienta, con paciencia cortamos con un buen cuchillo en trozos alargados y muy finitos, tanto como podáis.
11. Ponemos las patatas en agua fría y lavamos varias veces para que suelten todo el almidón posible y no se peguen ni oscurezcan demasiado al freír. Secamos con un trapo de algodón antes de freír para que no salte el aceite. Freímos en abundante aceite de oliva virgen extra hasta que nos queden doradas y crujientes. El proceso es rápido pues son muy finas. Retiramos a un plato con papel absorbente.
12. Retiramos el aceite de la sartén y dejamos un poquito sólo para que no se nos pegue el revuelto. Añadimos el sofrito del bacalao y la cebolla, las patatas paja y el huevo batido.
13. Ahora toca remover, con fuego medio y dos cucharas de madera, suavemente durante 2-3 minutos hasta cuajar el revuelto. No mucho, que nos quede jugoso, no nos debemos pasar y las patatas deben quedar un poco crujientes.
14.Picamos el perejil y troceamos las aceitunas (las podéis añadir enteras si queréis) para la decoración final del plato. Disponemos el revuelto sobre la fuente o plato grande en la que lo vamos a servir.
15. Espolvoreamos con el perejil picado y las aceitunas. Recién hecho y a comer.
¡Y a disfrutar!
Vamos a necesitar:
- 400 gr de migas de bacalao.
- 6 huevos grandes.
- 1 cebolla grande.
- 4 patatas grandes.
- Sal.
- Perejil fresco recién picado.
- 50 gr. de aceitunas negras.
- Aceite de Oliva Virgen Extra.
Pasos a seguir:
1. En esta receta podemos emplear las migas, recortes del bacalao o trozos de bacalao más gruesos. Dependiendo del tipo que sea llevará más o menos tiempo desalarlo. Para desalar el bacalao, el pescado tienen que quedar cubierto de agua en abundancia.
2. Los trozos grandes se desalarán durante 48 horas, con cambio de agua cada 6 horas aproximadamente. Las partes más finas se desalarán durante 36 horas, con cambio de agua cada 8 horas. Los restos y el bacalao desmigado suelen desalarse primero bajo el grifo de agua fría durante 10 minutos. Luego los dejamos en remojo durante 3 horas con un cambio de agua tras 1 hora y media, con eso es suficiente.
3. Mientras el pescado se esté desalando debe permanecer a una temperatura entre 6º y 8º C dentro del frigorífico, ya que a temperatura ambiente puede fermentar.
4. Si os pasa os daréis cuenta sin duda, a mí ya me ha pasado alguna vez, el olor es… bueno, no hace falta que lo describa. Además dentro de la nevera evitamos variaciones de temperatura, que acelerarían o retrasarían el desalado.
5. Desmenuzaremos las migas de bacalao un poco más, lo mejor es que nos queden trozos pequeñitos. Normalmente las migas vienen en porciones gruesas. Metemos los trocitos de bacalao en agua hirviendo durante 2 minutos a tope de temperatura
6. Escurrimos y reservamos en un cuenco para el final de la receta. Debemos mirar si se ha quedado alguna espina en el bacalao. Es muy fácil, con los dedos vamos tocando en el cuenco y retiramos si hay alguna.
7. Troceamos la cebolla muy fina y la pochamos en un poquito de aceite de oliva virgen extra en una sartén amplia. Cuando esté lista añadimos las migas de bacalao que tenemos reservado y rehogamos todo unos 2 minutos. Probamos de sal por si nos hemos pasado con el desalado.
8. Retiramos de la sartén ya que vamos a emplearla para hacer las patatas.
9. En un bol amplio batimos los huevos y reservamos.
10. Pelamos las patatas, lavamos y secamos. Las rallaremos con una mandolina, este utensilio suele traer varios tipos de corte de patata, el tipo paja es el más fino. Si no tenéis esta herramienta, con paciencia cortamos con un buen cuchillo en trozos alargados y muy finitos, tanto como podáis.
11. Ponemos las patatas en agua fría y lavamos varias veces para que suelten todo el almidón posible y no se peguen ni oscurezcan demasiado al freír. Secamos con un trapo de algodón antes de freír para que no salte el aceite. Freímos en abundante aceite de oliva virgen extra hasta que nos queden doradas y crujientes. El proceso es rápido pues son muy finas. Retiramos a un plato con papel absorbente.
12. Retiramos el aceite de la sartén y dejamos un poquito sólo para que no se nos pegue el revuelto. Añadimos el sofrito del bacalao y la cebolla, las patatas paja y el huevo batido.
13. Ahora toca remover, con fuego medio y dos cucharas de madera, suavemente durante 2-3 minutos hasta cuajar el revuelto. No mucho, que nos quede jugoso, no nos debemos pasar y las patatas deben quedar un poco crujientes.
14.Picamos el perejil y troceamos las aceitunas (las podéis añadir enteras si queréis) para la decoración final del plato. Disponemos el revuelto sobre la fuente o plato grande en la que lo vamos a servir.
15. Espolvoreamos con el perejil picado y las aceitunas. Recién hecho y a comer.
¡Y a disfrutar!
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